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Qu’est-ce que le sucre de confiture / sucre gélifiant ?

En France, il est appelé « sucre gélifiant » en Angleterre « sucre de confiture » mais les deux sont essentiellement la même chose, du sucre additionné de pectine et d’acide citrique. Le sucre, la pectine et l’acide sont tous nécessaires pour que les confitures et les gelées prennent correctement.

Comme les sucres pour confitures sont formulés avec la bonne quantité de pectine, les confitures et les gelées que vous utilisez durcissent beaucoup plus facilement et sont beaucoup plus fermes.

Que faut-il pour que la confiture et la gelée se mettent en place ?

La pectine est l’ingrédient clé qui permet aux confitures, gelées et marmelades de prendre et d’obtenir une texture ferme. La pectine est un type de glucide naturel appelé polysaccharide qui aide à maintenir la structure du fruit.

Lorsque vous faites de la confiture, la pectine contenue dans le fruit est libérée par la chaleur qui détruit les cellules du fruit. La pectine se dissout dans le jus de fruit. Lorsque la confiture est continuellement chauffée, la teneur en eau diminue et la pectine commence à se lier. Ces liaisons forment une toile qui, lorsque la confiture refroidit, permet à la confiture de prendre une texture ferme.

La pectine est présente dans tous les fruits à des degrés divers, certains fruits comme les pommes et les agrumes contenant beaucoup de pectine, tandis que les fruits mous comme les fraises et les abricots en contiennent relativement peu.

La quantité de pectine dans un fruit détermine la facilité avec laquelle il va prendre, la confiture de fraise a tendance à rester molle ou même coulant pour de nombreux confiseurs débutants. Cela est dû à la faible teneur en pectine, le pire étant que plus la fraise est mûre, plus la teneur en pectine est faible.

Si nous augmentons la quantité de pectine dans la confiture, celle-ci se solidifiera d’autant mieux et sera plus ferme. La pectine est ajoutée au sucre de fabrication de la confiture ou au sucre gélifiant, ce qui est idéal pour faire des confitures avec des fruits à faible teneur en pectine. C’est également une bonne solution pour faire des confitures avec moins de sucre.

L’acide dans la confiture favorise la prise

Le pH de votre confiture est largement influencé par le fruit que vous utilisez ou si vous ajoutez un acide, par exemple sous forme de jus d’agrumes, ce qui est courant dans de nombreuses recettes de confitures ou de gelées.

L’acide est une autre variable importante dans la façon dont votre confiture se fige. Bien sûr, nous ne voulons pas que la confiture devienne acide, mais en augmentant légèrement la teneur en acide, on peut obtenir une confiture mieux figée. Il y a un peu de science derrière tout cela.

Lorsqu’un acide est ajouté à un liquide, il augmente la quantité d’ions chargés positivement. La pectine est chargée négativement, ce qui signifie qu’elle a tendance à ne pas vouloir se lier à d’autres molécules de pectine, c’est cette liaison qui fait durcir la confiture. L’ajout d’un acide modifie la charge de la pectine de sorte qu’elle est neutre et que les molécules de pectine se lient plus facilement entre elles.

C’est pourquoi le sucre de la confiture et le sucre gélifiant contiennent une petite quantité d’acide citrique. L’acide équilibre la pectine accrue de sorte que les deux peuvent travailler ensemble pour créer une gelée plus ferme.

Avez-vous besoin de sucre gélifiant ?

Maintenant que nous savons ce que contient la confiture ou le sucre gélifiant, est-il nécessaire dans nos recettes de confiture ?

Je dirais que dans de nombreux cas, un sucre à la confiture peut rendre l’ensemble d’une confiture ou d’une gelée trop ferme. Selon le type de fruit avec lequel vous faites de la confiture, vous pouvez introduire trop de pectine, par exemple, les oranges, utilisées pour faire de la marmelade, ont un taux élevé de pectine et d’acide, ce qui signifie que la marmelade prend facilement sans sucre de confiture.

En revanche, les fruits pauvres en pectine, comme les fraises mûres, ont une faible teneur en pectine et en acide.

Conseils pour faire prendre la confiture sans sucre

L’outil le plus utile si vous voulez être sûr d’avoir atteint le point de consigne d’une confiture ou d’une gelée est un thermomètre. Il vous permet de savoir si vous avez atteint ou non le point de consigne de la confiture. Lorsque la température d’une confiture bouillante atteint 0°C / 0°F, vous savez que vous avez retiré suffisamment d’eau du fruit pour que la pectine puisse commencer à former des liaisons.

Il existe d’autres tests que vous pouvez effectuer, comme le test de la cuillère, mais la prise de température est vraiment infaillible.

Si vous utilisez des fruits à faible teneur en pectine, il est conseillé de mélanger des fruits mûrs avec des fruits juste mûrs. Plus le fruit est mûr, plus sa teneur en pectine est faible. Les fruits à peine mûrs contiennent plus de pectine, donc si vous pouvez mélanger la maturité des fruits que vous utilisez dans votre recette, vous pouvez augmenter la quantité de pectine, ce qui facilitera la prise de la confiture.

Il y a un certain art de faire de la confiture, le tout est de continuer à essayer. Commencez avec des fruits dont vous savez qu’ils ont une teneur en pectine plus élevée et, lorsque vous êtes à l’aise, passez à des fruits plus difficiles à faire prendre. Au bout d’un certain temps, cela deviendra facile.

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