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L’orge contre le blé : Quelle est la différence ?

Le blé et l’orge sont cultivés par l’homme depuis des milliers d’années et ont été l’une des premières plantes à être domestiquées.

Aujourd’hui, ce sont deux des principales cultures au monde utilisées pour la production de nourriture et de boissons, ainsi que pour l’alimentation animale.

Ils peuvent se ressembler en apparence, mais ils présentent des différences importantes en termes de traitement et d’utilisation, de nutrition et d’effets sur la santé.

Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur les différences les plus importantes entre les deux céréales.

Le blé et l’orge ont été domestiqués pour la première fois au Moyen-Orient il y a environ 10 000 ans et constituent depuis lors une partie essentielle de l’alimentation des hommes et du bétail (1, 2, 3).

Tous deux appartiennent à la famille des graminées (Poaceae), qui comprend d’autres cultures, telles que le riz, la canne à sucre et le maïs.

Les grains sont les fruits, ou caryopsis, de la plante herbacée. Ces fruits se trouvent sur un « épi » ou une « tête », disposés en rangées verticales, comme un épi de maïs (2).

Le grain est constitué de trois couches.

La couche germinative interne est le noyau dense en nutriments. À l’extérieur se trouve l’endosperme, qui contient principalement des glucides et des protéines qui fournissent de l’énergie à la couche germinale. La couche externe est appelée son, qui est riche en fibres, en vitamines B et en oligo-éléments.

Depuis leur domestication initiale, les deux céréales ont été cultivées en de nombreuses variétés et sous-espèces différentes (4).

La variété de blé la plus couramment cultivée est le blé panifiable (Triticum aestivum). D’autres types sont le blé dur, l’engrain, l’épeautre et l’épeautre (2, 4).

Il existe trois types d’orge courants : à deux rangs, à six rangs et sans coque. Ces trois types sont connus sous le nom botanique Hordeum vulgare L (5).

Résumé

L’orge et le blé ont été parmi les premières cultures domestiquées. Ils appartiennent tous deux à la famille des graminées, et le grain est en fait le fruit de l’herbe, constitué d’une couche interne de germe, d’endosperme et d’une couche externe de son.

Blé

Avant de pouvoir être utilisé, le blé doit être moulu. La mouture est le processus qui consiste à craquer le grain pour séparer le son et le germe de l’endosperme et à écraser l’endosperme en une farine fine.

La farine de blé entier contient toutes les parties du grain, le germe, l’endosperme et le son, tandis que la farine moulue ordinaire ne contient que l’endosperme.

La farine moulue est utilisée pour la fabrication de pains, biscuits, cookies, pâtes, nouilles, semoule, bulgur, couscous et céréales de petit déjeuner (6).

Le blé peut être fermenté pour fabriquer des biocarburants, de la bière et d’autres boissons alcoolisées. Il est également utilisé en plus petites quantités pour le fourrage du bétail (6).

Orge

L’orge n’a pas besoin d’être broyée avant d’être utilisée, mais elle est généralement décortiquée pour en retirer la couche la plus externe.

L’orge décortiquée est un grain entier, car le son, l’endosperme et le germe restent intacts. Pour l’alimentation, l’orge est souvent perlée. Il s’agit d’enlever à la fois l’enveloppe et le son, en ne laissant que les couches de germe et d’endosperme (5).

Bien que l’orge ait été historiquement une source alimentaire importante dans de nombreuses régions du monde, elle a été largement remplacée par d’autres céréales, telles que le blé et le riz au cours des 200 dernières années (5).

Aujourd’hui, l’orge est principalement utilisée pour l’alimentation animale ou maltée pour la fabrication de boissons alcoolisées comme la bière. Cependant, une petite quantité d’orge est également utilisée comme source de nourriture pour les humains (5, 7).

L’orge décortiquée et perlée peut être cuite, tout comme le riz, et est souvent utilisée dans les soupes et les ragoûts. On les trouve également dans les céréales pour le petit déjeuner, le porridge et les aliments pour bébés (5).

L’orge peut également être transformée en farine par la mouture du grain perlé. La farine est souvent utilisée avec d’autres produits à base de blé comme le pain, les nouilles et les produits de boulangerie pour améliorer leur profil nutritionnel (5, 8).

Résumé

Le blé est moulu en farine afin de pouvoir être utilisé dans des produits de boulangerie comme le pain. L’orge est principalement utilisée comme aliment pour le bétail et dans la production d’alcool, mais elle peut aussi être cuite entière comme le riz ou moulue en farine.

La composition nutritive de l’orge et du blé diffère selon le degré de transformation de chaque grain.

La farine de blé ne contient généralement que l’endosperme, tandis que la farine de blé complet contient toutes les parties du grain.

L’orge utilisée en cuisine se présente généralement sous forme de balle, toutes les parties du grain étant intactes. Il peut également se présenter sous forme d’orge perlée, dont le son a été retiré.

Macronutriments

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé complet, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent en termes de teneur en macronutriments (9, 10, 11, 12) :

Il est clair que pour les calories, les glucides, les protéines et les matières grasses, le blé et l’orge sont assez similaires, même après avoir subi une transformation, comme la mouture ou le décorticage.

Cependant, le blé perd des quantités importantes de fibres lors de la mouture, car la majorité des fibres se trouvent dans la couche de son du grain. Dans la farine de blé complet, le son est réintégré dans le produit final, ce qui augmente la teneur en fibres.

D’autre part, l’orge est très riche en fibres alimentaires, fournissant 60 à 70 % des 25 grammes recommandés par l’American Heart Association (13).

Comme la fibre est répartie dans tout le grain, et pas seulement dans le son, même lorsque la couche de son est enlevée dans l’orge perlée, il reste une quantité importante de fibre.

Minéraux

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé complet, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent en termes de teneur en minéraux (9, 10, 11, 12) :

Le blé et l’orge sont riches en minéraux. Cependant, tous deux perdent des quantités importantes lors de la transformation, en particulier lors de la mouture de la farine de blé raffinée. Le fer est généralement ajouté à la farine de blé moulue pour correspondre à celui du produit à grains entiers.

Le blé est particulièrement riche en manganèse, et la farine de blé complet et l’orge décortiquée contiennent des quantités similaires de zinc, de fer, de magnésium et de potassium.

Néanmoins, l’orge décortiquée et perlée est une meilleure source de tous les minéraux, par rapport à la farine de blé raffinée.

Vitamines

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé complet, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent en termes de teneur en vitamines (9, 10, 11, 12) :

L’orge décortiquée est plus riche en thiamine et riboflavine que le blé. À l’inverse, le blé est légèrement plus riche en niacine, en vitamine B6, en vitamine B5, en folate et en vitamine E.

Cependant, la mouture du blé en farine raffinée entraîne des pertes importantes de toutes les vitamines, et la perlée de l’orge entraîne une perte importante de thiamine, de riboflavine et de vitamine E. La thiamine et la riboflavine, ainsi que d’autres vitamines B, sont généralement ajoutées à la farine raffinée après la mouture.

Résumé

Le blé et l’orge sont très riches en nutriments. Mais le blé moulu en farine raffinée perd une quantité importante de fibres, de minéraux et de certaines vitamines. L’orge perlée perd également sa valeur nutritive. Les vitamines B sont ajoutées aux farines raffinées avant leur transformation.

L’orge et le blé ont en commun certains effets sur la santé, ainsi que des différences importantes, notamment en ce qui concerne la manière dont ils affectent des maladies telles que la maladie coeliaque, l’allergie au blé, le syndrome du côlon irritable (SCI) et le syndrome métabolique

Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque

Les personnes atteintes d’une maladie auto-immune connue sous le nom de maladie coeliaque ne peuvent pas tolérer les protéines appelées gluten, car elles endommagent la paroi de l’intestin, ce qui peut entraîner des ballonnements, une carence en fer, de la constipation, de la diarrhée, une perte de poids et même un retard de croissance (14).

En outre, certaines personnes n’ayant pas de maladie coeliaque peuvent ressentir des symptômes comme des ballonnements, des gaz et des douleurs lorsqu’elles mangent des aliments contenant du gluten (15, 16, 17).

L’orge et le blé contiennent tous deux des types de protéines de gluten. Le blé contient des gluténines et des gliadines, tandis que l’orge contient des hordéines (18).

Par conséquent, les personnes qui ne peuvent pas tolérer le gluten doivent éviter le blé et l’orge.

Allergie au blé

L’allergie au blé est une réaction immunitaire à diverses protéines du blé, dont certaines sont communes à l’orge (18, 19).

Les réactions allergiques comprennent des symptômes légers, tels que rougeurs, démangeaisons et diarrhée, ainsi que des symptômes plus graves, tels que l’asthme et l’anaphylaxie (19).

Bien qu’elles partagent certaines protéines similaires, de nombreuses personnes allergiques au blé ne sont pas allergiques à l’orge. En fait, l’allergie à l’orge est relativement rare et peu étudiée (20, 21, 22).

Toutefois, si vous êtes allergique au blé, il est préférable de consulter votre prestataire de soins de santé si vous avez des inquiétudes quant aux réactions potentielles à l’orge (18).

Syndrome du côlon irritable (SCI)

L’orge et le blé contiennent tous deux des types de sucres connus sous le nom de fructanes et de galactooligosaccharides (GOS) (23).

Les fructanes sont des chaînes de sucres de fructose reliés entre eux que l’on trouve couramment dans les fruits et légumes. Les GOS sont des chaînes de sucres de galactose.

Aucun de ces sucres n’est décomposé pendant la digestion, ils passent donc dans le gros intestin où des bactéries naturelles les fermentent, produisant du gaz (23, 24).

Chez la plupart des gens, cela n’a pas d’effets négatifs. Pourtant, les personnes atteintes du SCI peuvent présenter des ballonnements, des malaises gastriques, de la diarrhée ou de la constipation (23, 25).

Par conséquent, si vous présentez des symptômes du SCI, il peut être bénéfique de limiter la quantité de blé et d’orge que vous consommez (26).

Orge, cholestérol et sucre dans le sang

L’un des grands avantages de l’orge par rapport au blé est qu’elle contient des quantités élevées de bêta-glucane, une fibre.

En fait, l’orge contient environ 5 à 11 % de bêta-glucane, alors que le blé en contient environ 1 %. L’orge perlée en fournit encore plus, car le bêta-glucane est particulièrement concentré dans la couche d’endosperme du grain (5, 8).

Il a été démontré que le bêta-glucane aide à réduire le cholestérol et à améliorer le contrôle de la glycémie (5, 27).

Par exemple, un examen de 34 études a montré que l’ajout d’au moins 4 grammes de bêta-glucane par jour à 30 à 80 grammes de glucides réduisait considérablement le taux de glycémie (28).

De plus, un examen de 58 études a révélé que 3,5 grammes de bêta-glucane par jour diminuaient significativement le LDL (mauvais cholestérol), par rapport aux témoins (29).

Par conséquent, l’orge peut présenter certains avantages supplémentaires pour la santé, par rapport au blé.

Résumé

L’orge et le blé ne conviennent pas aux personnes sensibles au gluten. Ils peuvent également causer des problèmes aux personnes atteintes du SCI. Néanmoins, de nombreuses personnes allergiques au blé peuvent tolérer l’orge. L’orge peut contribuer à améliorer les taux de cholestérol et de sucre dans le sang.

L’orge et le blé sont tous deux d’importantes cultures domestiquées appartenant à la famille des graminées.

Le blé est moulu en farine avant d’être utilisé dans les pâtisseries et autres aliments, tandis que l’orge est surtout consommée sous forme de grains entiers ou perlés.

Tous deux contiennent du gluten, ce qui les rend inadaptés aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou sensibles au gluten.

Bien que les deux céréales soient nutritives, l’orge est plus riche en fibres et en bêta-glucane qui réduit le taux de cholestérol et perd moins de nutriments que le blé lors de la transformation. Cependant, des nutriments importants sont ajoutés à la farine de blé qui est moulue avant d’être utilisée pour créer des pâtes, des céréales et du pain.

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