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Valeurs nutritives et avantages pour la santé

Le beurre est un produit laitier populaire fabriqué à partir de lait de vache.

Composé de matière grasse du lait qui a été séparée des autres composants du lait, il a un goût riche et est largement utilisé comme pâte à tartiner, ainsi que pour la cuisine et la pâtisserie.

Au cours des dernières décennies, le beurre a été accusé de provoquer des maladies cardiaques en raison de sa teneur élevée en graisses saturées.

Cependant, le beurre est maintenant largement considéré comme sain – du moins lorsqu’il est utilisé avec modération.

Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur le beurre.

La première étape de la production de beurre consiste à séparer la crème du lait.

Autrefois, on laissait simplement le lait reposer jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, puis on l’écrémait. La crème monte parce que la matière grasse est plus légère que les autres composants du lait.

La production moderne de crème implique une méthode plus efficace appelée centrifugation.

Le beurre est ensuite produit à partir de la crème par barattage, qui consiste à agiter la crème jusqu’à ce que la matière grasse du lait – ou beurre – s’agglomère et se sépare de la partie liquide – ou babeurre.

Une fois le babeurre égoutté, le beurre est encore baratté jusqu’à ce qu’il soit prêt à être emballé.

RÉSUMÉ Le beurre est produit en séparant la crème du lait, puis en barattant la crème pour évacuer le liquide supplémentaire.

Comme il est principalement composé de matières grasses, le beurre est un aliment riche en calories. Une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre contient environ 100 calories, ce qui est comparable à une banane de taille moyenne.

Les valeurs nutritives pour 1 cuillère à soupe (14 grammes) de beurre salé sont (2) :

  • Calories : 102<
  • L’eau : 16%
  • Protéines : 0,12 grammes
  • Carburants : 0,01 gramme
  • Le sucre : 0,01 gramme
  • Fibre : 0 gramme
  • Gros : 11,52 grammes
    • Saturée : 7,29 grammes
    • Monoinsaturé : 2,99 grammes
    • Polyinsaturé : 0,43 grammes
    • Trans : 0,47 grammes

RÉSUMÉ Le beurre contient des quantités importantes de calories et de matières grasses, avec plus de 100 calories et 11 grammes de matières grasses dans une cuillère à soupe (14 grammes).

Le beurre contient environ 80% de matières grasses, le reste étant principalement constitué d’eau.

Il s’agit essentiellement de la partie grasse du lait qui a été isolée des protéines et des glucides.

Le beurre est l’une des graisses alimentaires les plus complexes, contenant plus de 400 acides gras différents.

Il est très riche en acides gras saturés (environ 70 %) et contient une bonne quantité d’acides gras monoinsaturés (environ 25 %).

Les graisses polyinsaturées ne sont présentes qu’en quantités minimes, soit environ 2,3 % de la teneur totale en graisses (1, 2).

Parmi les autres types de substances grasses présentes dans le beurre, on trouve le cholestérol et les phospholipides.

Graisses à chaîne courte

Environ 11 % des graisses saturées du beurre sont des acides gras à chaîne courte (AGCC), dont le plus courant est l’acide butyrique (1).

L’acide butyrique est un composant unique de la matière grasse du lait des ruminants, tels que les bovins, les ovins et les caprins.

Il a été démontré que le butyrate, qui est une forme d’acide butyrique, réduit l’inflammation dans le système digestif et a été utilisé comme traitement de la maladie de Crohn (3).

Les acides gras trans laitiers

Contrairement aux acides gras trans présents dans les aliments transformés, les acides gras trans des produits laitiers sont considérés comme sains.

Le beurre est la source alimentaire la plus riche en graisses trans des produits laitiers, dont les plus courantes sont l’acide vaccinique et l’acide linoléique conjugué (ALC) (4).

La CLA est associée à divers avantages pour la santé (5).

Des études en éprouvette et sur des animaux indiquent que l’ALC peut protéger contre certains types de cancer (6, 7, 8).

La CLA est également vendue comme supplément pour la perte de poids (9).

Cependant, toutes les études ne soutiennent pas ses effets sur la perte de poids, et il est possible que de fortes doses de suppléments d’ALC puissent nuire à la santé métabolique (10, 11, 12).

RÉSUMÉ Le beurre est principalement composé de matières grasses, telles que les graisses saturées, monoinsaturées et les graisses trans des produits laitiers.

Le beurre est une riche source de plusieurs vitamines, en particulier celles qui sont liposolubles.

Les vitamines suivantes se trouvent en grande quantité dans le beurre :

  • La vitamine A. C’est la vitamine la plus abondante dans le beurre. Une cuillère à soupe (14 grammes) fournit environ 11 % de l’apport quotidien de référence (AQR) (2).
  • La vitamine D. Le beurre est une bonne source de vitamine D.
  • La vitamine E. La vitamine E, un puissant antioxydant, est souvent présente dans les aliments gras.
  • Vitamine B12. Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments d’origine animale ou bactérienne, comme les œufs, la viande, les produits laitiers et les aliments fermentés.
  • La vitamine K2. Forme de vitamine K, cette vitamine – également appelée ménaquinone – peut protéger contre les maladies cardiaques et l’ostéoporose (13, 14, 15).

Cependant, le beurre ne contribue pas beaucoup à votre apport quotidien total de ces vitamines car vous en consommez généralement en petites quantités.

RÉSUMÉ Le beurre est riche en diverses vitamines, notamment A, D, E, B12 et K2.

Si le beurre est consommé en quantités conventionnelles, il a peu d’effets néfastes connus sur la santé.

Cependant, la consommation de beurre en grande quantité peut très bien entraîner une prise de poids et les problèmes de santé qui y sont associés, en particulier dans le cadre d’un régime hypercalorique.

Quelques inconvénients sont décrits ci-dessous.

Allergie au lait

Bien que le beurre soit très pauvre en protéines, il contient encore suffisamment de protéines de lactosérum allergènes pour provoquer des réactions.

Les personnes allergiques au lait doivent donc faire attention au beurre – ou l’éviter complètement.

Intolérance au lactose

Le beurre ne contient que des traces de lactose. Une consommation modérée devrait donc être sans danger pour la plupart des personnes souffrant d’une intolérance au lactose.

Le beurre de culture (fabriqué à partir de lait fermenté) et le beurre clarifié – également appelé ghee – fournissent encore moins de lactose et peuvent être plus adaptés.

Santé cardiaque

Les maladies cardiaques sont l’une des principales causes de décès dans la société moderne.

La relation entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est un sujet controversé depuis plusieurs décennies (16, 17, 18, 19).

Un apport élevé en graisses saturées peut augmenter le taux de LDL (mauvais cholestérol) dans le sang, ce qui constitue un facteur de risque de maladie cardiaque (20).

Cependant, les critiques soulignent que les graisses saturées n’augmentent pas le type de LDL le plus fortement associé aux maladies cardiaques – les petites particules denses de LDL (sdLDL) (21, 22).

En outre, de nombreuses études n’ont pas réussi à établir un lien entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiaques (16, 23, 24).

Il en va de même pour les produits laitiers à forte teneur en matières grasses comme le beurre. Certaines études indiquent que les produits laitiers riches en matières grasses n’augmentent pas le risque de maladie cardiaque (18).

Notamment, d’autres études d’observation établissent un lien entre la consommation de produits laitiers à forte teneur en matières grasses et les avantages pour la santé cardiaque (25, 26, 27).

Malgré ces controverses, la plupart des recommandations alimentaires officielles déconseillent toujours de consommer de grandes quantités de graisses saturées.

RÉSUMÉ Le beurre est généralement sain – et pauvre en lactose – mais peut contribuer à la prise de poids lorsqu’il est consommé en excès. Bien qu’on lui reproche d’augmenter les risques de maladies cardiaques, certaines études indiquent qu’il pourrait être bénéfique pour la santé cardiaque.

L’alimentation des vaches laitières peut avoir un effet considérable sur la qualité nutritionnelle du beurre.

Le beurre d’herbe est fabriqué à partir du lait des vaches qui paissent dans les pâturages ou qui sont nourries à l’herbe fraîche.

Aux États-Unis, les produits laitiers à base d’herbe ne représentent qu’une infime partie du secteur laitier. La plupart des vaches laitières sont nourries avec des aliments commerciaux à base de céréales (28).

Dans de nombreux autres pays, comme l’Irlande et la Nouvelle-Zélande, les produits laitiers à base d’herbe sont beaucoup plus courants, du moins pendant les mois d’été.

Le beurre d’herbe est plus riche en de nombreux éléments nutritifs que le beurre de vaches nourries avec des aliments transformés, à base de céréales ou d’herbe conservée (29).

Une proportion plus élevée d’herbe fraîche dans l’alimentation d’une vache augmente la quantité de graisses saines, telles que les acides gras oméga-3 et les ALC (29, 30, 31, 32, 33).

En outre, la teneur en vitamines et antioxydants liposolubles – tels que les caroténoïdes et les tocophérols – est nettement plus élevée dans les produits laitiers à base d’herbe (34, 35).

Par conséquent, le beurre provenant de vaches nourries à l’herbe peut être un choix beaucoup plus sain.

RÉSUMÉ Le beurre des vaches nourries à l’herbe est plus riche en nutriments que celui des vaches nourries aux céréales et peut être une option plus saine.

Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de la matière grasse du lait.

Bien qu’il soit principalement composé de graisse, il est également riche en de nombreuses vitamines, notamment A, E, D et K2.

Cependant, le beurre n’est pas particulièrement nutritif compte tenu de son grand nombre de calories.

En raison de sa forte teneur en graisses saturées, on lui reproche un risque accru de prise de poids et de maladies cardiaques. Pourtant, plusieurs études indiquent le contraire.

En fin de compte, le beurre est sain avec modération – mais une consommation excessive doit être évitée.

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